Category: еда

plodoovosch

Нерецепты

Накопилось некоторое количество текстов ... Этот пост можно использовать и для визитных карточек и оффтопиков. Комментарии скринятся для тех, кто хочет что-то спросить, но стесняется :) Collapse )
apron

Ягодный чизкейк

Это случалось с каждым - видели в продаже тофу в тетрапаке и не знали, что с ним делать. В Питере оно появилось в 90-е, много где и до сих пор такой тофу - единственный вид. Тетрапак не сильно экологичная упаковка, но чрезвачайно удобная - долго хранится. Область применения тофу настолько широкая и даже абстрактная, что внимание спрашивающего "что с этим делать?" обычно рассеивается при выслушивании ответа.

Вот рецепт, где тофу - один из главных ингредиентов, даёт текстуру и питательность.
У меня один тип ягод - ежевика, сейчас в сезоне, собираю килограммами. Можно взять смесь из лесных ягод или чёрную смородину или клубнику.
 
      Можно было назвать это тофукейк. Или попросту ватрушкой - правда, тесто не дрожжевое. Речь идёт о творожистом характере начинки.
Под катом подробно и с фотками о выпечке формы из песочного теста. С освоением этой простой процедуры, откроется простор для приготовления разных, сладких и несладких, полезных и не очень продуктов в такой форме.

Для теста:
  • 200 гр муки
  • 70 мл растительного масла
  • 50 мл воды
  • 2 ст ложки сахара
  • щепотка соли
  • 1/4 ч. ложки разрыхлителя (необязательно)

Начинка:
  • 300 мл протёртых ягод (смородины, малины, ежевики, черники...)
  • 1 пачка мягкого тофу - 350 гр
  • 100 гр сахара
  • 2 ст ложки муки
  • ваниль по желанию

Collapse )

apron

Агар-агар и как с ним быть.

Давно собираюсь сделать подробный пост про агар-агар. 

Агар-агар получают из красных и бурых водорослей. Он используется для желе, мороженого, муссов и терринов.
Подробная статья об агаре - здесь (там же и продаётся по мск)

Кроме порционных желе, я писала об агаре в тартах и в терринах
Чтобы привыкнуть и освоить агар, лучше начать с однослойного желе из сока некислых ягод или из фруктового пюре 
Collapse )
apron

Кулинарный снобизм - руководство к.

 Перевела забавный текст. Рекомендуется к прочтению участникам кулинарных форумов и коммьюнити.
Это предисловие к книжке Food Snob Dictionary - Словарь Кулинарного Сноба. В тексте рассказано о том, как появился этот вид и что нужно сделать, чтобы стать одним из них. В книге же кратко поясняется кто такой Эскофье, что значит бланшировать и подобное.

 Многие реалии американские, нужно мысленно переводить на более знакомые имена\названия. Моментов, где узнаешь себя или других - множество. Написано атлантическим лапидарным стилем, довольно смешно. За качество перевода не ручаюсь, делала для разминки и наскоро, кое-что сократила. Цитата для затравки.

Казалось, что гастро-познания выскальзывают из собственнической хватки Сноба. А с переходом от двадцатого века к двадцать первому эта ситуация обострилась с появлением новых, расположенных к реалити-шоу программ, снятых в профессиональных кухнях и с выходом распущенных мемуаров бестселлеров (
Энтони Бурдена и других), убедивших даже малоинтересующихся едой в том, что А) профессиональные кухни кишат употребляющими лёгкие наркотики и Б) бОльшую часть собственно готовки в изысканных заведениях выполняют нелегальные эмигранты из Эквадора и Мексики. Где же Кулинарному Снобу оставалось место для снобского поведения? 


++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

  Отчасти поклонник, отчасти эстет, отчасти буйнопомешанный, Кулинарный Сноб – это тот, кто доводит похвальное усердие любителя еды и её приготовления до соусосвёртывающихся крайностей. Он носит обувь Bastad chef, хотя работает в издательстве или адвокатской конторе. Он владеет газовой плитой за $8000 c шестью комфорками и грилем. Он сам варит бульон, он закончил вечерние курсы микологии, чтобы собирать свои собственные грибы, он мимоходом упоминает «сахарный трюк», который проделал, когда готовил свои знаменитые рождественские кондитерские изделия, он ежедневно печёт деревенский бездрожжевой хлеб из закваски, которая живёт у него с 1996-го года.

  Иными словами, он приложил много усилий, чтобы отличить себя от тебя, простого кулинарного энтузиаста

Collapse )

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++


На десерт: отрывки из Словаря, на английском Food Snobbery Selected Entries
И тематические подстилки на продажу. Я бы взяла с изображением фенхельной пыльцы.
apron

Морковный суп с кориандром (кинзой)

Местная классика, простой согревающий супчик.
На 4-6 порций:
  • 500 гр моркови
  • 1 белая луковица
  • 1 ч. ложка молотых семян кориандра (кинзы)
  • овощной бульон
  • раст. масло - 1 ст ложка
  • соль и перец по вкусу

по желанию:
  • 1 зубчик чеснока
  • свежие листья кориандра (таки кинзы)

С бульоном как - если есть домашний, то хорошо, но если нет, а супчика хочется, то можно взять и порошочек. Я считаю.

Морковку нарезать колечками или натереть на крупной тёрке.

На дне кастрюли разогреть масло, потушить в нём измельчённую луковицу. Добавить кориандр, потушить ещё минуту. Добавить морковь, перемешать, потушить всё вместе минуты три.

Залить бульоном, довести до кипения. Варить на среднем огне до мягкости. Сняв с огня, пюрировать блендером (или протереть через сито). Вернуть на плиту, прогреть, подсолить по вкусу.

Подавать, украшенным свежей зеленью.
apron

Морковно-имбирный суп с кокосовым молоком

  Пикантный и согревающий супчик, помогающий отразить атаки инфлюэнцы. Каковые атаки в лондонской подземке ежедневно пытаются помешать моим планам.

   С моими пропорциями супчик выйдет достаточно острый даже для меня (я из тех, кто не удаляет семечки из острых перцев, считая это переводом продукта). При желании уменьшить жар можно исключить острый перец и уменьшить количество имбиря. Кокосовое молочко заменяемо кокосовой стружкой или кокосовым маслом.
  В такой супчик иногда засыпаю 100 гр сухой красной чечевицы. Ещё знаю, что его варят с палочкой корицы, перед пбрированием её удаляют. Так пока не пробовала.
  Для украшения взяла шнитт-лук и имбирную мяту. Любой зелёный лук и любая мята сюда, по-моему, годятся.

Ингредиенты:

500 гр моркови
1 средняя луковица
100 мл кокосового молока
кусок свежего имбиря размером примерно с грецкий орех
1 зубчик чеснока*
1 острый красный перец*
1/2 ч. ложки молотой зиры*
1 ст ложка раст. масла
овощной бульон или вода

--------------
*по желанию
 

Измельчить лук, имбирь, острый перец и чеснок. На дне кастрюли разогреть масло, потушить лук до прозрачности. Минут через 5 добавить зиру, размешать, прогреть. Через пару минут добавить чеснок, имбирь и перец. Потушить 3-5 минут, до мягкости.

Нарезать морковь кольцами. Добавить в кастрюлю, размешать, чтобы она покрылась смесью лука, масла и пряностей. Если используется чечевица, то её, промытую, засыпать вместе с морковью.

Залить горячим бульоном или водой, чтобы овощи были покрыты примерно на 2-3 см. Довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить 25-30 минут. Снять с огня, влить 100 мл кокосового молочка. Пюрировать блендером до кремообразного состояния.
apron

Котлетки из тофу и грецких орехов

Раньше я такие дела готовила часто. Штука сытная, подавать можно с салатом или овощами на парУ. Идёт и в горячем, и в холодном виде. Удобно в пути, в походе, когда надо заправиться надолго вперёд. В качестве обеда с собой на работу тоже годится, прекрасно идёт как внутренность сэндвича.

На 8 - 10 котлеток нужно:
  • 250 гр плотного тофу
  • 200 гр грецких орехов
  • 100 гр коричневого риса
  • 1 небольшая луковица
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 ст л соевого соуса
  • небольшой пучок петрушки
  • 2 ст л растительного масла для жарки
ПРО ИНГРЕДИЕНТЫ: вкус грецких орехов будет здесь доминирующим. Можно вместо них взять кешью, миндаль или арахис. Коричневый рис тоже заменяем другими крахмалистыми зерновыми, например, перловкой. Основа: 2 части тофу, 2 части орехов и 1 часть риса, остальное - варьируется по желанию.
Collapse )
apron

Солянка продолжает удаваться

Солянка - тот супчик, который делаю одновременно 1) из ностальгической кручины и 2) в качестве примера "русской кухни" интересующимся басурманам. Что ни говори, а супами кухня сильна, а блюд, которые, настаиваясь, изменяются во вкусе, не в любом репертуаре и найдешь. Того же борща или кислых щей, или вот солянки можно наварить к приходу гостей полведра, и потом ещё три дня доедать. Вернее, можно было бы, если бы не относительная широта взглядов тех, кто приходит в гости. Им необычно, но нравится, и берут по три добавки. А это, согласитесь, стоит бОльшего, чем любые словесные одобрения.



Раньше делала по рецепту Петра Вайля из книжки "Русская кухня в изгнании". Цитату из книжки повешу после рецепта, в качестве внеклассного чтения. Потом, вывела свою версию.

В моём представлении - это овощной суп с душистым бульоном, с присутствием солёности и хруста.

Collapse )
apron

Чечевичное рагу по-провансальски

Простое рустикальное блюдо, которое должно быть с репертуаре всех и каждого. Идеально идёт как "вся еда в одной тарелке", не ухудшается от хранения. Ингредиенты очень легкодоступные. Во Франции большинство приправ просто идёшь и собираешь вокруг дома. Всё они легко растут и в горшках. А если свежих пряностей под рукой нет, то берётся сушеная смесь "прованские травы"

В этом блюде используется обычная коричневая чечевица, или мелкая зелёная сорта puy. (Кто мне скажет как это сорт правильно называется на русском - тому жетончик)

На 4 порции:
  • 300 гр сухой чечевицы
  • 1 средняя луковица
  • 2 морковки
  • 400 гр консервированных томатов в соб. соку или том. пюре
  • 1-2 ст ложки оливкового масла
  • пучок (граммов 50) плосколистной петрушки
  • пряности: розмарин, лавровый лист, тимьян, эстрагон, базилик (или 1 - 1 1/2 столовые ложки сухой смеси "прованские травы")

По желанию:
  • 1-2 зубчика чеснока
  • 2-3 стебля сельдерея
  • 1 ст ложка томатной пасты

Collapse )