duff_kitchen (![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small} duff_kitchen) wrote,@ 2007-10-30 18:05:00 |
|
| Entry tags: | oriental, второе |
Гиоза (японский пельмень)
Гиоза - это японские пельмени, которые пришли на остров из Китая и стали там невероятно популярной едой. Ниже речь пойдет о двух начинках и двух способах приготовления.
По поводу теста главная мудрость уже сказана господином </a></font></b></a>dvonk 'ом. Процитирую:
Пока вы не пройдете эту фазу, когда слова "сколько возьмет", "эластичное" и т.д. вызывают оторопь, тогда вы будете делать хорошее тесто. Потому что нельзя сказать точно, сколько же именно муки уйдет на 2/3 стакана воды. Мука разная вся, одна суше, другая влажнее. И тут дело такое - даже 1-2 ст.ложки муки или волы очень сильно меняют консистенцию теста. Поясню. Вы берете 2/3 стакана воды, как написано выше. И пытаетесть вмешать туда 3 стакана муки. Может получится так, что у вас будет уже отличное тесто после добавления 2.5 стаканов муки, а когда вы добавите еще 1/4 стакана уже будет слишком тугое и не эластичное тесто, в которое придется добавить еще воды. Грань тут очень тонкая, ее никогда нельзя заранее указать, и от того и пишут про сколько возьмет и проя постепененное добавление муки. А в другой раз вам, возможно к этим 3 стаканам придется добавить еще полстакана, иначе будет кисель, а не тесто. Т.е. придется все равно постараться понять, что есть "сколько возьмет" и "тугое" и т.д. Но это не так уж сложно - 2-3 сделаете и будете знать.
PS. В тесто пельменное яйцо можно добавить, но от этого тесто становится грубым. Так что лучше всего обойтись без него.
Далее в том же треде полезное от юзера _kollega_ : не расползается тесто, если его вымешивать достаточно долго, чтобы клейковина вся грамотно набухла, вызрела и начала работать. Тесто как раз и получается - чуть ли не прозрачным, тягучим и нифига не размокает. Если, конечно, делать из правильной муки... В готовом виде оно не жесткое, а как раз плотное настолько, что б удержать пельменевый сок, но не завязнуть на зубах. Короче, все от рук зависит, все от рук.
И это верно. Раньше в пельменное тесто добавляла растительное масло и соевую муку, но потом поняла, что это баловство от неопытности. Мука, вода и опционально соль - всё что нужно. Китайцы могут добавить еще крахмалу - картофельного или аррорут. А пропорции приблизительно такие:
dvonk 'ом. Процитирую: Пока вы не пройдете эту фазу, когда слова "сколько возьмет", "эластичное" и т.д. вызывают оторопь, тогда вы будете делать хорошее тесто. Потому что нельзя сказать точно, сколько же именно муки уйдет на 2/3 стакана воды. Мука разная вся, одна суше, другая влажнее. И тут дело такое - даже 1-2 ст.ложки муки или волы очень сильно меняют консистенцию теста. Поясню. Вы берете 2/3 стакана воды, как написано выше. И пытаетесть вмешать туда 3 стакана муки. Может получится так, что у вас будет уже отличное тесто после добавления 2.5 стаканов муки, а когда вы добавите еще 1/4 стакана уже будет слишком тугое и не эластичное тесто, в которое придется добавить еще воды. Грань тут очень тонкая, ее никогда нельзя заранее указать, и от того и пишут про сколько возьмет и проя постепененное добавление муки. А в другой раз вам, возможно к этим 3 стаканам придется добавить еще полстакана, иначе будет кисель, а не тесто. Т.е. придется все равно постараться понять, что есть "сколько возьмет" и "тугое" и т.д. Но это не так уж сложно - 2-3 сделаете и будете знать.
PS. В тесто пельменное яйцо можно добавить, но от этого тесто становится грубым. Так что лучше всего обойтись без него.
Далее в том же треде полезное от юзера _kollega_ : не расползается тесто, если его вымешивать достаточно долго, чтобы клейковина вся грамотно набухла, вызрела и начала работать. Тесто как раз и получается - чуть ли не прозрачным, тягучим и нифига не размокает. Если, конечно, делать из правильной муки... В готовом виде оно не жесткое, а как раз плотное настолько, что б удержать пельменевый сок, но не завязнуть на зубах. Короче, все от рук зависит, все от рук.
И это верно. Раньше в пельменное тесто добавляла растительное масло и соевую муку, но потом поняла, что это баловство от неопытности. Мука, вода и опционально соль - всё что нужно. Китайцы могут добавить еще крахмалу - картофельного или аррорут. А пропорции приблизительно такие:
2 стакана муки (пшеничная, тонкого помола)
3/4 стакана воды
По желанию: 1/2 чайной ложки соли и 1 ч. ло
Начинка раз: белая капуста+соль+имбирь.
Начинка два: соевый фарш+соевый соус+шнит-лук или зелёный лук
Всё! Есть варианты начинки с баклажаном, тыквой и c чем только не. Но эти гиозы будут минималистичны, как сама японская кухня, которую почему-то считают изысканной.
Капусту мелко порубить, посолить и отставить ненадолго в сторону. 
Размоченный соевый фарш перемешать с мелко нарезанным луком и покапать соевым соусом. 
Муку высыпать горкой, перемешать с солью, в середине сделать ямку. Постепенно добавляя воду, замесить крутое тесто. Месить до эластичности, сформировать в шар, прикрыть влажным полотенцем и оставить минут на 5 в покое. Капуста к этому времени пустит сок, отжать его, слить и добавить чайную ложку натёртого имбиря, перемешать.
Тесто раскатать тонким слоем. Нарезать на кружки стаканом, каждый кружок еще раз очень тонко раскатать
На одну половинку кружка поолжить чайную ложку начинки. Вторую половинку смочить по краю водой.
Закрыв гиозку, собрать верхнюю часть теста плиссированными складками на нижней, прижимая. В ожидании поджарки гиозы должны стоять на узкой части, но в моём случае почему-то просто лежат.
Прикрывая крышкой, заливаем вскипяченной воды на один сантиметр (будет страшно шипеть и брызгать), захлопываем крышку и ждем минуты две.
Другой опробованный способ - это просто обжаривание с двух сторон. В лондонском заведении Yo Sushi гиозы подают полностью зажаренными во фритюре. И наконец, можно их делать на пару.
Подавать с соусом из рисового уксуса, соевого соуса с сахаром и мелко нарезанным зеленым луком.
