Накопилось некоторое количество текстов со ссылками, которые хорошо бы иметь под рукой. Этот пост можно использовать и для визитных карточек и оффтопиков. ( Read more... )

 Перевела забавный текст. Это предисловие к книжке Food Snob Dictionary - Словарь Кулинарного Сноба. В тексте рассказано о том, как появился этот вид и что нужно сделать, чтобы стать одним из них. В книге же кратко поясняется кто такой Эскофье, что значит бланшировать и подобное.
 Многие реалии американские, нужно мысленно переводить на более знакомые имена\названия. Моментов, где узнаешь себя или других - множество. Написано атлантическим лапидарным стилем, довольно смешно. За качество перевода не ручаюсь, делала для разминки и наскоро, кое-что сократила. цитата для затравки.

Казалось, что гастро-познания выскальзывают из собственнической хватки Сноба. А с переходом от двадцатого века к двадцать первому эта ситуация обострилась с появлением новых, расположенных к реалити-шоу программ, снятых в профессиональных кухнях и с выходом распущенных мемуаров бестселлеров (Энтони Бурдена и других), убедивших даже малоинтересующихся едой в том, что А) профессиональные кухни кишат употребляющими лёгкие наркотики и Б) бОльшую часть собственно готовки в изысканных заведениях выполняют нелегальные эмигранты из Эквадора и Мексики. Где же Кулинарному Снобу оставалось место для снобского поведения? 


+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

  Отчасти поклонник, отчасти эстет, отчасти буйнопомешанный, Кулинарный Сноб – это тот, кто доводит похвальное усердие любителя еды и её приготовления до соусосвёртывающихся крайностей. ( --------- КАК СТАТЬ ТРУ СНОБОМ --------- )


На десерт: отрывки из Словаря, на английском Food Snobbery Selected Entries
И тематические подстилки на продажу. Я бы взяла с изображением фенхельной пыльцы.

Или, например, такой натюрморт :)

Нашла формочки, купленные ещё в Праге. Там делают такие традиционные сладкости на основе "пишкот" (piškoty) - печенья из муки, сахара и яиц, которое считается идеальным для детей. Почему так считается - отдельный вопрос... :/
Для традиционных ульев (Vosí hnízda) берут ещё масла, орехов, сахара и молока, мешают с перемолотыми печеньями и лепят из этого массу. В середину улья идёт субстанция, известная в Чехах как "яичный коньяк" либо масляный крем, и дно закрывается ещё одной пишкотой. Страшное дело, но если посмотреть на реальность, то это en masse считается нормальным и даётся детям, а сладости из орехов и фруктов - странность :) 


Без формочек можно просто скатать в шарики или раскатать массу толстым слоем в небольшой форме или контейнере, подержать в холодильнике и нарезать кубиками или прямоугольниками.

Конфеты из орехов/семечек и сухофруктов, сделаны по тому же принципу. Ещё, например здесь другой вариант состава. У меня в ульях: 3/4 стакана грецких орехов 1/2 стакана семячек подсолнуха 3 ст ложки семян кунжута 3 ст ложки чищеных семян конопли полстакана кураги 5-6 фиников 1/2 ч. ложки какао нанощепотка соли Сухие ингредиенты смолола в порошок, смешала. Сухофрукты размочила в воде и пюрировала. Смешала первое и второе в комбайне до однородной липкой массы. Сформировала ульи, подержала ночь в холодильнике. Хранятся в холодильнике до 10-ти дней.

Местная классика, простой согревающий супчик.

На 4-6 порций: 500 гр моркови 1 белая луковица 1 ч. ложка молотых семян кориандра (кинзы) овощной бульон раст. масло - 1 ст ложка соль и перец по вкусу по желанию: 1 зубчик чеснока свежие листья кориандра (таки кинзы) С бульоном как - если есть домашний, то хорошо, но если нет, а супчика хочется, то можно взять и порошочек. Я считаю.

Морковку нарезать колечками или натереть на крупной тёрке.

На дне кастрюли разогреть масло, потушить в нём измельчённую луковицу. Добавить кориандр, потушить ещё минуту. Добавить морковь, перемешать, потушить всё вместе минуты три.

Залить бульоном, довести до кипения. Варить на среднем огне до мягкости. Сняв с огня, пюрировать блендером (или протереть через сито). Вернуть на плиту, прогреть, подсолить по вкусу.

Подавать, украшенным свежей зеленью.

Конфетки, сделанные из семечек, орехов и сухофруктов. В зависимости от ингредиентов могут быть и сыроедные. Состав произвольный, но для текстуры важно хорошо размолоть семки. Орехи, кунжут и семечки нужно измельчить до консистенции муки грубого помола, а сухофрукты тщательно пюрировать. Говорят, что кунжут и льняные семечки нужно всегда размалывать, иначе они не усваиваются.

Состав: 50 гр тыквенных семечек 30 гр семечки подсолнуха 50 гр семян кунжута 30 гр орехов кешью 7-10 фиников 1 ст ложка сиропа (агавы, финикового, шиповника - любого) нано-количество морской соли кокосовая стружка для обсыпки Финики размочить и пюрировать (вилкой или блендером). Если финики сухие, добавить ст. ложку воды. Семечки и орехи поочерёдно смолоть в кофемолке. Молоть, пока масса не перестанет вращаться. Смешать в миске сначала все сухие ингредиенты. Соединить с финиками, хорошо смешать (легче всего в комбайне). Попробовать на вкус. Тонкой струйкой вливать сироп, размешивая, пока масса не станет достаточно липкой. Сформировать шарики, обвалять в кокосовой стружке. Выдержать в холодильнике минимум час. Хранится в холодильнике до недели.

Кстати, масса:  молотые семечки+чернослив или финик+ложка какао   для меня = лучшее шоколадное масло.

Достался вот такой гигантский корнеплод.
Сейчас буду с ним сражаться



С бататами мало опыта, никогда их не покупаю. Когда приходилось готовить, просто нарезала ломтиками и жарила. Или шли на чипсы. Или в пюре с плантаном. Как с картошкой, одним словом.
Теперь хочу пустить на кофточки. Kofta будет запечённая, с острым соусом.

Традиционная грузинская холодная закуска. Напоминает итальянские шарики из шпината, но лучше :). Для меня пхали с, например, шафранным рисом - полноценная еда. Вместо шпината можно взять свекольную ботву или мангольд.

Из указанного количества выходит 10-12 шариков размером с теннисный мячик, т. е. много. Если готовится "на двоих", можно смело пропорции разделить на три.

на 750 гр свежих листьев шпината 100 гр грецких орехов 1 небольшая луковица 2 зубчика чеснока 1 ч. л. молотых семян кориандра (кинзы) 1 ч. л. молотых семян пажитника 1/2 ч. л. паприки 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса соль и перец по вкусу гранатовые зёрна для украшения

( пошагово )

Не знаю, у кого как, а у меня в этом году обнаруженный юзер -areyosi

Не знаю о нём больше, чем можно узнать из дневника (где он пишет не часто), но радует и умиляет на вполне, тыкскыть, человеческом уровне. Может быть на того, кто никогда не жил восточнее Петербурга, освежающе действует такая вещь, как нормальная русская человеческая речь. Кому как, а по мне так московский глянец с жаркой яичницы на утюге, выражениями вроде "песто страдания" и прочими кривляниями могут сгинуть завтра. А пост человека из Пскова о папоротнике, написанный душевно, без борьбы с воображаемыми врагами и самовозвеличивания, должен остаться.

Все рецепты простые по составу и без лишних телодвижений, как и должно быть. Вот, пожалуйста:

Вешенки с овощами и рисом
Заварной пряник...
Друзьям в подарок на новый год - кекс
Сабжики.. 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Запев, или те несколько строчек перед рецептом - дело особое. В более-менее уважаемых журналах, газетах и книгах их пишут отдельные люди. Потому что ингредиенты да глаголы действия, что уж там, любой может, важно только правильная последовательность и - в моём случае - недоверие глазомеру. А от вступления зависит, будут ли читать дальше. У профессиональных рецептописцев есть выбор между:

• суховатым "это традиционное блюдо для северной Италии..." с историческим, может быть, фактом / легендой.
• ванильной историей про то, как бабушка в венгерской деревне прониклась доверием к автору-путешественнику и передала свой секрет этого.. итд.
• 'дружелюбным' введением в свой обиход, вроде "моя дочка называет это лакомство.." итд.
• выдержкой из Дневника наблюдений за природой: "Подоспел урожай артишоков. Этот продукт до сих пор мало..." итд

Блоггер в выборе свободнее. И мой любимый запев в этом году:

"Ночи над курсовой можно считать успешными. В прошлую попытку я научился по-мастерски готовить луковый суп, хотя косяки есть, а в этот раз жаренные пирожки"

Автора на всякий случай не указываю.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

И, чтобы два раза не вставать, придумала название для клуба, бара или паба: "У Грюма"
Надо разработать персонажа, обрусевшего шведа или финна. Можно будет со спокойной совестью пойти и посидеть у Грюма.
Дарю.

Этот морковный десерт делают по особенным случаям, вроде Дивали. На то, что называется халвой по-русски или по-турецки не похоже, да не введёт название в заблуждение. Времяёмко, но очень просто.

На 4 порции: 400 гр моркови 200 мл молочка (соевого, миндального, овсяного, рисового или из кешью) 50 гр сахара (можно больше по вкусу) 1 стручок кардамона 1 стю л. масла для жарки горсть кешью или миндаля.

Такая проблема с индийскими сладостями - очень тяжёлые. Как ни люблю их, особенно фисташковые, но сложно...
Дело обстоит так: выходит сытая компания из карри-хауза. На той же улице как правило будет одна-две лавки индийских сладостей. Ярко освещённые, заваленные разноцветными квадратиками и спиральками до потолка. В плане презентации это не французская кондитерская, но душевно, и вроде как место в желудке найти можно. Если не стесняться тыкать пальцами в "вон то зелёное" и спрашивать что да как. Однако, количество сахара, которое принято класть в традиционные десерты, а часто и молока, и масла (при том, что и орехи много где) энтузиазм сводят на нет.

Я излагаю мой рецепт - облегчённый. Традиционный можно посмотреть например здесь
( Read more... )

Готовится достаточно быстро, идёт в качестве горячей закуски. С хлебом или рисом может идти как небольшое самостоятельное блюдо. Или большое, зависит от аппетита... Индийская штука, очевидно, поэтому используется тыща разных специй. В основе соуса часто встречаются и томаты. Но я не беру, предпочитаю консистенцию посуше.

Лучше всего известны луковые бхаджи. Они, если очень грубо, представляют собой комочки лука, муки и специй, зажаренные во фритюре. Мука там берётся пшеничная пополам с нутовой. Вместо лука (или вместо части лука) иногда берут морковь, порей и т. д. Луковые бхаджи выглядят, как не слишком правильной формы шарики, а грибные или мои обожаемые бхаджи из окры, не имеют никакой такой формы.
Готовлю из мелких и крепких свежих шампиньонов.

На 4 порции 300 гр грибов (шампиньонов) 2 средние луковицы (ок. 100 гр) 1-2 зубчика чеснока 1/2 ч. л. молотых семян горчицы 1/2 ч. л. молотых семян пажитника 1 ч. л. молотых семян кориандра (кинзы) 1 ч. л. молотых семян зиры Горсть свежих листьев карри или 1 ч. л. сушеных * 1 острый индийский перчик * масло для жарки - 1 ст. ложка соль по вкусу ----------------------- * по желанию

( Read more... )

Настоящий сезон, кроме переедания, чреват ещё одним. А именно: появлением в доме вещей, настолько сложноопределимых, что в советское время они скапливались в магазинах в отделе "Подарки". Обычный ход мысли: Вася любит лыжи, подарим ему лыжную шапочку. А сколько времени Вася провёл, изучая рынок шапочек и так ли легко попасть в точку? Ещё пример: Вася любит готовить, подарим набор специй в баночках. Набор ножей. Неизбежные масло&уксус в фигурных бутылочках... В газете Гардиан появился обзор "самых худших подарков для foodie" (последнее слово можно перевести как "гурман"). Большей частью там именно такие, якобы с юморком, якобы полезные предметы, которые, попросту говоря, не тянут. Не должны занимать место на планете, не говоря уже о кухне. Не стоят тех денег, которые даритель за них отсчитал. Не радуют...
( чего дарить не нужно и как вести себя, если это подарили вам )

Кухонные инструменты - это целый мир. Дизайнерам простор, остальным - регулярные игры: ведущий показывает очередное изобретение, игроки пытаются догадаться что это и зачем оно.

Кто бы мог подумать, что нож для авокадо окажется таким полезным в хозяйстве?
Непонятно, как вообще была жизнь без спрея для масла?
Станешь ли планировать покупку штопора для ананасов, не замучившись разделывать их простым ножом?
А хорошие тёрки и другие нарезалки - сколько Главных по кухне подтвердило, что cемейство стало больше есть овощей и фруктов, благодаря им!
А силиконовые формы и лопатки? А электрические мельницы?
А закрытые тёрки для мускатного ореха - любой кулинар-любитель, однажды провалявшийся полчаса на полу с ободранными пальцами ища, куда закатился этот чёртов орех, поймёт, что простая тёрка - не лучшее решение.

( парад инструментов странных или полезных )

Из электронных гаджетов не встречалось пока самоотмывающихся соковыжималок и душевных тестомесящих машин. Нет пока и полноценной настраиваемой программы, позволяющей задать все имеющиеся в наличии продукты и получить варианты меню на неделю, выбрать и рассчитать оптимальный ход действий. Да что там, нет даже единого формата кухонного блокнота, которым пользовались бы если не все, то многие. Эпплу вот удалось сделать свои музыкальные девайсы и софты повсеместными, а кулинарное сообщество пока этого ждёт.

Пост написан не только от приступа графомании, но и для конкурса кулинарных блогов.

Завтра в Англии начинается National Curry Week . Главная цель - благотворительность, в остальном неделя мало чем будет отличаться от любой другой. Как известно, при всём недоверии к "иностранной еде", карри у британцев идёт всегда на ура. Если нужно накормить разношёрстную и малознакомую компанию - индийская еда будет лёгким и популярным решением.

По такому случаю хочу попробовать раскрыть тему индийской еды "для чайников". Оговорюсь сразу,  я могу говорить только о феномене, известном как British Curry. В ресторанах и take away-ях его готовят индусы (приехавшие и потомственные), а у себя дома - все британцы.

 Поскольку я всему учусь на практике, то теоретическая база слабовата. В арсенале: два дня инсайдерства на кухнях в двух карри-хаузах, один день обучения на курсе смешивания специй, сколько-то ещё времени на кухнях у индусских женщин и сколько-то лет собственных проб и ошибок. Истины и аутентичности не нашла нигде, даже на курсе. 

 Выводы сделаны: каждый дро мешает специи, как он хочет, настоящее гхи используют сегодня мало где, растительное масло заметить на кухне желательнее, чем растительное же или молочное гхи и главное: покупать только цельнозёрные специи, поджаривать и молоть непосредственно перед готовкой. 


Если вы в Лондоне всего на 2 дня и есть желание посетить карри-хауз (*), то выбор стоит между Drummond street или Brick lane. Обе улицы состоят из индийских ресторанов, магазинов продуктов и специй и пары лавок индийских сладостей. 
 
Драммонд ближе к Риджентс парку и Марлебону, Diwana Bhel Poori House и Ravi Shankar продают обычные досы и thali (набор разных блюд плюс рис). Брик лейн знаменита книгами и фильмами, атмосфера там более, так сказать, "дикая", ист-эндовская, вокруг клубы, живые модельеры, художники. Карри-хаузы принадлежат пакистанцам, которые будут вас хватать за руки и обещать скидки. Лицензии на алкоголь они не держат, посетители приносят и распивают своё (и не религия, а рассчёт тому причиной, своё покупают тут же у тех же, в офф-лайсенз на углу)


До закусок идут поппадомы - сухие хрустящие лепёшки из нутовой муки, подаются с разными чатни. В качестве закусок - самосы, бхаджи, пакоры... (по ссылке полезный сайт с видеорецептами)

Начинают покорять территорию карри обычно с кормы. Это неострое блюдо с присутствием кокоса и миндаля. Туда же (в "первый уровень") идут рasanda и dopiaza

Мои упражнения на индийские темы: Brinjal Kerala (баклажаны по-керальски? :) ) Saag Aloo (шпинато-картофельная закуска) Louki pakora (кабачки в кляре) Не-мои: Лучшее из известных мне собраний индийских рецептов на русском в журнале http://avatarakali.livejournal.com/ Гигантская работа по теме в журнале у Narakeshvara

"С индийским акцентом", как написали бы в восьмидесятые.
Мунг дал и орешки кешью. Чем удобны жёлтые бобы мунг - варятся за 5 минут. Заодно нашла иллюстрированный список бобовых

200 гр отварных бобов мунг 200 гр кешью 1 средняя луковица приправы по желанию: 1 ст ложка семян кориандра 1 ст ложка зиры 1 ч ложка семян пажитника 3-4 гвоздики острый перец и соль по вкусу Специи обжарила всухую и смолола. В комбайне размолола орехи. Добавила лук и специи, прокрутила. Добавила отваренный мунг. Перемолола до однородной пасты. Попробовала, подсолила. Слепила котлетки, выложила на противень. В разогретой до 200 градусов духовке выпекала минут по 7 с каждой стороны.

Можно было и поджарить. Но на сковородке уже жарились bubble and squeak, поэтому пекла. )

(все ссылки не на русском)

Вышла новая книжка Валери Купийар Bio, bon, gourmand. Обещает быть самой удачной. Я давно читаю Валери, много идей для паштетов и соусов почерпнула у неё. Удивительно энергичная женщина, без склонности к "пастве народов", с ней приятно переписываться. Начала с маленьких брошюрок по отдельным темам: кинва, био-завтраки итд. Регулярно печатается в дамских журналах вроде "Мари Клер" или Элль. Кстати, эти журналы так сильно отличаются от страны к стране, французские как будто сохранили рудименты тех изданий, какими они были в начале "женского движения"... На английском продаётся только одна книжка Валери, про проростки. Наименее полезная из всех, к сожалению. Ещё попробовала рецепт из книжки Vegan Soul Kitchen и была приятно удивлена. Автор харизматичен, но пока не знаю, нужно ли иметь целую книгу. Вот он, этот рецепт Jamaican Veggie Patties. Хоть и хватает ямайских рецептов, если регулярно бывать в южном Лондоне, но этот особенно понравился, буду внедрять. Всё-таки рецепты от профессионалов так облегчают работу, особенно когда речь о тесте.

Ещё читаю блог http://www.maplespice.com/. Нашла, когда искала вдохновение для бургера (канадская версия с ананасом с гриля)

 

( рецепт копирую, чтоб не потерять )

... или бургеры. Или что угодно. В основе рецепта - кинва, рис и орехи. После тщательного перемалывания получается масса, из которой можно лепить любые формы, хоть сосискообразные. Сделано для удобства, разнообразия и утоления желания хрустящей корочки.

Точных пропорций нет, обычно беру в равных частях (по стакану) красную кинву, отваренную красный рис, отваренный грецкие орехи или кешью по желанию: небольшая луковица зелень петрушки или орегано соль и перец по вкусу (соль можно заменить соевым соусом) Начинаю с перемалывания орехов в комбайне в мелкую крошку. Пробовала молоть орехи в порошок - меньше понравилось. Добавляю кинву и пряности, размалываю, периодически останавливая и переворачивая массу лопаткой. Затем рис. После долгого перемешивания формирую биточки на противне. Толщина 1.5 - 2 см. Правильные круги делаются металлическим кольцом. Можно просто скатать шарики и расплющить их стаканом. Печь при 200 градусах по 7-9 минут с каждой стороны. Пропекать ничего не нужно, достаточно сделать корочку. Как вариант, можно сделать из массы шарики и обжарить в масле.

( Read more... )

ПС: Надо мне что-то делать с фотографиями... Кухня - самое тёмное место в доме, и вообще. Кошмар как непрезентабельно )

Несколько не слишком организованных заметок

Грушевый десерт 4 больших груши, почистила, пюрировала. Столовую ложку с горкой хлопьев агара растворила в 90 мл воды, вскипятила, 3 минуты проварила, размешивая. Раскрыла 1 стручок кардамона, измельчила семечки. Грушевое пюре + агар + куркума на кончике ножа + кардамон. Перемешала, разлила по формочкам, в холодильник на ночь. Вкусно, и рада, что забыла про сахар :)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ростки редиски

Заменяют редиску, один побег равен по хрусту и ядрёности одной редиске :) Плюс твёрдое тофу с шалфеем + Рисовая бумага, имбирь, толчёные водоросли и натёртый свежий огурец = бенто :)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Покупное слоёное тесто + шпинат + грецкие орехи + лук-порей + хмели сунели Обмазано кисточкой, смоченной в овсяном молочке

RIP Александр Пятигорский

Самый вдохновляющий человек, из встреченных в этом городе.