Накопилось некоторое количество текстов со ссылками, которые хорошо бы иметь под рукой. Этот пост можно использовать и для визитных карточек и оффтопиков. ( Read more... )

Этот морковный десерт делают по особенным случаям, вроде Дивали. На то, что называется халвой по-русски или по-турецки не похоже, да не введёт название в заблуждение. Времяёмко, но очень просто.

На 4 порции: 400 гр моркови 200 мл молочка (соевого, миндального, овсяного, рисового или из кешью) 50 гр сахара (можно больше по вкусу) 1 стручок кардамона 1 стю л. масла для жарки горсть кешью или миндаля.

Такая проблема с индийскими сладостями - очень тяжёлые. Как ни люблю их, особенно фисташковые, но сложно...
Дело обстоит так: выходит сытая компания из карри-хауза. На той же улице как правило будет одна-две лавки индийских сладостей. Ярко освещённые, заваленные разноцветными квадратиками и спиральками до потолка. В плане презентации это не французская кондитерская, но душевно, и вроде как место в желудке найти можно. Если не стесняться тыкать пальцами в "вон то зелёное" и спрашивать что да как. Однако, количество сахара, которое принято класть в традиционные десерты, а часто и молока, и масла (при том, что и орехи много где) энтузиазм сводят на нет.

Я излагаю мой рецепт - облегчённый. Традиционный можно посмотреть например здесь
( Read more... )

Готовится достаточно быстро, идёт в качестве горячей закуски. С хлебом или рисом может идти как небольшое самостоятельное блюдо. Или большое, зависит от аппетита... Индийская штука, очевидно, поэтому используется тыща разных специй. В основе соуса часто встречаются и томаты. Но я не беру, предпочитаю консистенцию посуше.

Лучше всего известны луковые бхаджи. Они, если очень грубо, представляют собой комочки лука, муки и специй, зажаренные во фритюре. Мука там берётся пшеничная пополам с нутовой. Вместо лука (или вместо части лука) иногда берут морковь, порей и т. д. Луковые бхаджи выглядят, как не слишком правильной формы шарики, а грибные или мои обожаемые бхаджи из окры, не имеют никакой такой формы.
Готовлю из мелких и крепких свежих шампиньонов.

На 4 порции 300 гр грибов (шампиньонов) 2 средние луковицы (ок. 100 гр) 1-2 зубчика чеснока 1/2 ч. л. молотых семян горчицы 1/2 ч. л. молотых семян пажитника 1 ч. л. молотых семян кориандра (кинзы) 1 ч. л. молотых семян зиры Горсть свежих листьев карри или 1 ч. л. сушеных * 1 острый индийский перчик * масло для жарки - 1 ст. ложка соль по вкусу ----------------------- * по желанию

( Read more... )

Настоящий сезон, кроме переедания, чреват ещё одним. А именно: появлением в доме вещей, настолько сложноопределимых, что в советское время они скапливались в магазинах в отделе "Подарки". Обычный ход мысли: Вася любит лыжи, подарим ему лыжную шапочку. А сколько времени Вася провёл, изучая рынок шапочек и так ли легко попасть в точку? Ещё пример: Вася любит готовить, подарим набор специй в баночках. Набор ножей. Неизбежные масло&уксус в фигурных бутылочках... В газете Гардиан появился обзор "самых худших подарков для foodie" (последнее слово можно перевести как "гурман"). Большей частью там именно такие, якобы с юморком, якобы полезные предметы, которые, попросту говоря, не тянут. Не должны занимать место на планете, не говоря уже о кухне. Не стоят тех денег, которые даритель за них отсчитал. Не радуют...
( чего дарить не нужно и как вести себя, если это подарили вам )

Кухонные инструменты - это целый мир. Дизайнерам простор, остальным - регулярные игры: ведущий показывает очередное изобретение, игроки пытаются догадаться что это и зачем оно.

Кто бы мог подумать, что нож для авокадо окажется таким полезным в хозяйстве?
Непонятно, как вообще была жизнь без спрея для масла?
Станешь ли планировать покупку штопора для ананасов, не замучившись разделывать их простым ножом?
А хорошие тёрки и другие нарезалки - сколько Главных по кухне подтвердило, что cемейство стало больше есть овощей и фруктов, благодаря им!
А силиконовые формы и лопатки? А электрические мельницы?
А закрытые тёрки для мускатного ореха - любой кулинар-любитель, однажды провалявшийся полчаса на полу с ободранными пальцами ища, куда закатился этот чёртов орех, поймёт, что простая тёрка - не лучшее решение.

( парад инструментов странных или полезных )

Из электронных гаджетов не встречалось пока самоотмывающихся соковыжималок и душевных тестомесящих машин. Нет пока и полноценной настраиваемой программы, позволяющей задать все имеющиеся в наличии продукты и получить варианты меню на неделю, выбрать и рассчитать оптимальный ход действий. Да что там, нет даже единого формата кухонного блокнота, которым пользовались бы если не все, то многие. Эпплу вот удалось сделать свои музыкальные девайсы и софты повсеместными, а кулинарное сообщество пока этого ждёт.

Пост написан не только от приступа графомании, но и для конкурса кулинарных блогов.

Завтра в Англии начинается National Curry Week . Главная цель - благотворительность, в остальном неделя мало чем будет отличаться от любой другой. Как известно, при всём недоверии к "иностранной еде", карри у британцев идёт всегда на ура. Если нужно накормить разношёрстную и малознакомую компанию - индийская еда будет лёгким и популярным решением.

По такому случаю хочу попробовать раскрыть тему индийской еды "для чайников". Оговорюсь сразу,  я могу говорить только о феномене, известном как British Curry. В ресторанах и take away-ях его готовят индусы (приехавшие и потомственные), а у себя дома - все британцы.

 Поскольку я всему учусь на практике, то теоретическая база слабовата. В арсенале: два дня инсайдерства на кухнях в двух карри-хаузах, один день обучения на курсе смешивания специй, сколько-то ещё времени на кухнях у индусских женщин и сколько-то лет собственных проб и ошибок. Истины и аутентичности не нашла нигде, даже на курсе. 

 Выводы сделаны: каждый дро мешает специи, как он хочет, настоящее гхи используют сегодня мало где, растительное масло заметить на кухне желательнее, чем растительное же или молочное гхи и главное: покупать только цельнозёрные специи, поджаривать и молоть непосредственно перед готовкой. 


Если вы в Лондоне всего на 2 дня и есть желание посетить карри-хауз (*), то выбор стоит между Drummond street или Brick lane. Обе улицы состоят из индийских ресторанов, магазинов продуктов и специй и пары лавок индийских сладостей. 
 
Драммонд ближе к Риджентс парку и Марлебону, Diwana Bhel Poori House и Ravi Shankar продают обычные досы и thali (набор разных блюд плюс рис). Брик лейн знаменита книгами и фильмами, атмосфера там более, так сказать, "дикая", ист-эндовская, вокруг клубы, живые модельеры, художники. Карри-хаузы принадлежат пакистанцам, которые будут вас хватать за руки и обещать скидки. Лицензии на алкоголь они не держат, посетители приносят и распивают своё (и не религия, а рассчёт тому причиной, своё покупают тут же у тех же, в офф-лайсенз на углу)


До закусок идут поппадомы - сухие хрустящие лепёшки из нутовой муки, подаются с разными чатни. В качестве закусок - самосы, бхаджи, пакоры... (по ссылке полезный сайт с видеорецептами)

Начинают покорять территорию карри обычно с кормы. Это неострое блюдо с присутствием кокоса и миндаля. Туда же (в "первый уровень") идут рasanda и dopiaza

Мои упражнения на индийские темы: Brinjal Kerala (баклажаны по-керальски? :) ) Saag Aloo (шпинато-картофельная закуска) Louki pakora (кабачки в кляре) Не-мои: Лучшее из известных мне собраний индийских рецептов на русском в журнале http://avatarakali.livejournal.com/ Гигантская работа по теме в журнале у Narakeshvara

"С индийским акцентом", как написали бы в восьмидесятые.
Мунг дал и орешки кешью. Чем удобны жёлтые бобы мунг - варятся за 5 минут. Заодно нашла иллюстрированный список бобовых

200 гр отварных бобов мунг 200 гр кешью 1 средняя луковица приправы по желанию: 1 ст ложка семян кориандра 1 ст ложка зиры 1 ч ложка семян пажитника 3-4 гвоздики острый перец и соль по вкусу Специи обжарила всухую и смолола. В комбайне размолола орехи. Добавила лук и специи, прокрутила. Добавила отваренный мунг. Перемолола до однородной пасты. Попробовала, подсолила. Слепила котлетки, выложила на противень. В разогретой до 200 градусов духовке выпекала минут по 7 с каждой стороны.

Можно было и поджарить. Но на сковородке уже жарились bubble and squeak, поэтому пекла. )

(все ссылки не на русском)

Вышла новая книжка Валери Купийар Bio, bon, gourmand. Обещает быть самой удачной. Я давно читаю Валери, много идей для паштетов и соусов почерпнула у неё. Удивительно энергичная женщина, без склонности к "пастве народов", с ней приятно переписываться. Начала с маленьких брошюрок по отдельным темам: кинва, био-завтраки итд. Регулярно печатается в дамских журналах вроде "Мари Клер" или Элль. Кстати, эти журналы так сильно отличаются от страны к стране, французские как будто сохранили рудименты тех изданий, какими они были в начале "женского движения"... На английском продаётся только одна книжка Валери, про проростки. Наименее полезная из всех, к сожалению. Ещё попробовала рецепт из книжки Vegan Soul Kitchen и была приятно удивлена. Автор харизматичен, но пока не знаю, нужно ли иметь целую книгу. Вот он, этот рецепт Jamaican Veggie Patties. Хоть и хватает ямайских рецептов, если регулярно бывать в южном Лондоне, но этот особенно понравился, буду внедрять. Всё-таки рецепты от профессионалов так облегчают работу, особенно когда речь о тесте.

Ещё читаю блог http://www.maplespice.com/. Нашла, когда искала вдохновение для бургера (канадская версия с ананасом с гриля)

 

( рецепт копирую, чтоб не потерять )

... или бургеры. Или что угодно. В основе рецепта - кинва, рис и орехи. После тщательного перемалывания получается масса, из которой можно лепить любые формы, хоть сосискообразные. Сделано для удобства, разнообразия и утоления желания хрустящей корочки.

Точных пропорций нет, обычно беру в равных частях (по стакану) красную кинву, отваренную красный рис, отваренный грецкие орехи или кешью по желанию: небольшая луковица зелень петрушки или орегано соль и перец по вкусу (соль можно заменить соевым соусом) Начинаю с перемалывания орехов в комбайне в мелкую крошку. Пробовала молоть орехи в порошок - меньше понравилось. Добавляю кинву и пряности, размалываю, периодически останавливая и переворачивая массу лопаткой. Затем рис. После долгого перемешивания формирую биточки на противне. Толщина 1.5 - 2 см. Правильные круги делаются металлическим кольцом. Можно просто скатать шарики и расплющить их стаканом. Печь при 200 градусах по 7-9 минут с каждой стороны. Пропекать ничего не нужно, достаточно сделать корочку. Как вариант, можно сделать из массы шарики и обжарить в масле.

( Read more... )

ПС: Надо мне что-то делать с фотографиями... Кухня - самое тёмное место в доме, и вообще. Кошмар как непрезентабельно )

Несколько не слишком организованных заметок

Грушевый десерт 4 больших груши, почистила, пюрировала. Столовую ложку с горкой хлопьев агара растворила в 90 мл воды, вскипятила, 3 минуты проварила, размешивая. Раскрыла 1 стручок кардамона, измельчила семечки. Грушевое пюре + агар + куркума на кончике ножа + кардамон. Перемешала, разлила по формочкам, в холодильник на ночь. Вкусно, и рада, что забыла про сахар :)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ростки редиски

Заменяют редиску, один побег равен по хрусту и ядрёности одной редиске :) Плюс твёрдое тофу с шалфеем + Рисовая бумага, имбирь, толчёные водоросли и натёртый свежий огурец = бенто :)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Покупное слоёное тесто + шпинат + грецкие орехи + лук-порей + хмели сунели Обмазано кисточкой, смоченной в овсяном молочке

RIP Александр Пятигорский

Самый вдохновляющий человек, из встреченных в этом городе.

  Пикантный и согревающий супчик, помогающий отразить атаки инфлюэнцы. Каковые атаки в лондонской подземке ежедневно пытаются помешать моим планам.

   С моими пропорциями супчик выйдет достаточно острый даже для меня (я из тех, кто не удаляет семечки из острых перцев, считая это переводом продукта). При желании уменьшить жар можно исключить острый перец и уменьшить количество имбиря. Кокосовое молочко заменяемо кокосовой стружкой или кокосовым маслом.
  В такой супчик иногда засыпаю 100 гр сухой красной чечевицы. Ещё знаю, что его варят с палочкой корицы, перед пбрированием её удаляют. Так пока не пробовала.
  Для украшения взяла шнитт-лук и имбирную мяту. Любой зелёный лук и любая мята сюда, по-моему, годятся.

Ингредиенты: 500 гр моркови 1 средняя луковица 100 мл кокосового молока кусок свежего имбиря размером примерно с грецкий орех 1 зубчик чеснока* 1 острый красный перец* 1/2 ч. ложки молотой зиры* 1 ст ложка раст. масла овощной бульон или вода -------------- *по желанию

Измельчить лук, имбирь, острый перец и чеснок. На дне кастрюли разогреть масло, потушить лук до прозрачности. Минут через 5 добавить зиру, размешать, прогреть. Через пару минут добавить чеснок, имбирь и перец. Потушить 3-5 минут, до мягкости.

Нарезать морковь кольцами. Добавить в кастрюлю, размешать, чтобы она покрылась смесью лука, масла и пряностей. Если используется чечевица, то её, промытую, засыпать вместе с морковью.

Залить горячим бульоном или водой, чтобы овощи были покрыты примерно на 2-3 см. Довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить 25-30 минут. Снять с огня, влить 100 мл кокосового молочка. Пюрировать блендером до кремообразного состояния.

Strawberry tofu ice

По книжке делаю. Вообще у нас тут веганские мороженые продаются. Но такое, как мне нравится (Booja Booja) - за ним ехать далеко, а те, что близко - слишком жирные, почти как сливочные морожки, мне невкусно. Я вообще скорее любитель сорбетов. Но вот такое хорошо идёт после спорта. На улице идёт дождь, а у нас идёт концерт диван, плед, кино и мороженое.

Ингредиенты в рецепте в книшшке:   450 мл соевого молока 50 гр сахара 20 мл / 4 ч ложки кукурузного крахмала (cornflour) 500 гр мягкого тофу 15 мл подсолнечного масла 30 мл кленового сиропа 250 гр клубники 5 мл ванильной эссенции Мои модификации в составе: молочко из кешью вместо соевого 30 мл сиропа агаве или мелассы вместо сахара и кленового ваниль из стручка вместо эссенции

( айс, бэби )

Раньше я такие дела готовила часто. Штука сытная, подавать можно с салатом или овощами на парУ. Идёт и в горячем, и в холодном виде. Удобно в пути, в походе, когда надо заправиться надолго вперёд. В качестве обеда с собой на работу тоже годится, прекрасно идёт как внутренность сэндвича.

На 8 - 10 котлеток нужно: 250 гр плотного тофу 200 гр грецких орехов 100 гр коричневого риса 1 небольшая луковица 1 зубчик чеснока 2 ст л соевого соуса небольшой пучок петрушки 2 ст л растительного масла для жарки ПРО ИНГРЕДИЕНТЫ: вкус грецких орехов будет здесь доминирующим. Можно вместо них взять кешью, миндаль или арахис. Коричневый рис тоже заменяем другими крахмалистыми зерновыми, например, перловкой. Основа: 2 части тофу, 2 части орехов и 1 часть риса, остальное - варьируется по желанию.

( подробно и с картинками )

I fagioli all'uccelletto
Il contorno più rinomato della cucina tradizionale toscana è senz'altro quello dei fagioli all’uccelletto. Una ricetta semplice ma non adatta a chi ha fretta...
( Read more... )

Солянка - тот супчик, который делаю одновременно 1) из ностальгической кручины и 2) в качестве примера "русской кухни" интересующимся басурманам. Что ни говори, а супами кухня сильна, а блюд, которые, настаиваясь, изменяются во вкусе, не в любом репертуаре и найдешь. Того же борща или кислых щей, или вот солянки можно наварить к приходу гостей полведра, и потом ещё три дня доедать. Вернее, можно было бы, если бы не относительная широта взглядов тех, кто приходит в гости. Им необычно, но нравится, и берут по три добавки. А это, согласитесь, стоит бОльшего, чем любые словесные одобрения.



Раньше делала по рецепту Петра Вайля из книжки "Русская кухня в изгнании". Потом, при всём уважении, усомнилась. Зачем нам в солянке каперсы? К чему томатная паста? Так ли уместны белые грибы?

В моём представлении - это овощной суп с душистым бульоном, с присутствием солёности и хруста.

( так и исполняю )

Простое рустикальное блюдо, которое должно быть с репертуаре всех и каждого. Идеально идёт как "вся еда в одной тарелке", не ухудшается от хранения. Ингредиенты очень легкодоступные. Во Франции большинство приправ просто идёшь и собираешь вокруг дома. Всё они легко растут и в горшках. А если свежих пряностей под рукой нет, то берётся сушеная смесь "прованские травы"

В этом блюде используется обычная коричневая чечевица, или мелкая зелёная сорта puy. (Кто мне скажет как это сорт правильно называется на русском - тому жетончик)

На 4 порции: 300 гр сухой чечевицы 1 средняя луковица 2 морковки 400 гр консервированных томатов в соб. соку или том. пюре 1-2 ст ложки оливкового масла пучок (граммов 50) плосколистной петрушки пряности: розмарин, лавровый лист, тимьян, эстрагон, базилик (или 1 - 1 1/2 столовые ложки сухой смеси "прованские травы") По желанию: 1-2 зубчика чеснока 2-3 стебля сельдерея 1 ст ложка томатной пасты

( фактурка под катом )